todo listo para el almuerzo de fin de semestre de la cofradía del mester de vinatería de la que soy gran maestre. Nos juntamos con ganas de probar vinos, inventarnos comidas ricas y sobre todo, el de no perder la amistad. El mejor de los inventos: vivan los amigosssssssssssss¡¡¡¡

Mi cocina? Cuatro letras sobre como piensa servidor de ustedes con una cuchara en la mano. Ciriaco Yáñez

EL TALLER Y LA VINATERÍA YÁÑEZ

Amo recibir en mi taller, amo cocinar, escribir en lso paltos mis sentimientos, mis historias

Lo que más me gusta es que lleguen clientes, se vayan amigos.

La cocina es arte. Emplea la comida como otras artes emplean las notas musicales, los pigmentos, la madera o el mármol. El objetivo es emocionarte cocinando y emocionar al comensal

Empleamos cosas ricas y buenas. Por ello tenemos el huerto que cultiva mi padre, y por ello adquirimos las cosas que más me gustan. El precio no es importante sino su valor en la composición, en el plato, en el equilibrio, en la historia. Es tan valiosa la sardina como la merluza.

No empleo grandes piezas de carne, ni grandes pescados. No me interesa hacer un asado con guarnición. Todo son pequeñas porciones.

Las salsas no llevan elementos pesados, ni natas. Solo elementos frescos y ligeros, a veces la salsa cumple una función casi de guarnición eterea

Las tecnologías son interesantes, especialmente lo que nos ha aportado nuestra colaboración con la casa Kitchenaid, o con AEG ( una pasada de posibilidades) pero es una tecnología al servicio de la emoción, al servicio de la historia que cuenta el plato.

La historia que cuenta el plato debe poder ser comprendida por el comensal. Para poder ser interpretada, para poder ser reinterpretada según su cultura y capacidad.

Todos los sentidos son importantes en el plato: el engaño, la sugerencia, la sorpresa, el surrealismo son lícitos y me encantan, pero me pongo a mi mismo un limite: el comer no es una performance.

Crear platos nuevos es la consecuencia de una manera de entender la vida, como un avance en el que se aporta algo nuevo al mundo. Puede ser un concepto o solo una aproximación diferente. Puede ser un gran cambio o solo una modificación. Todo esto va dotando de profundidad a la creatividad.

Creatividad y creación. La creatividad es una evolución, la creación es un salto.

La creación es hacer la primera tortilla , la creatividad es hacer tortillas de diferentes sabores, texturas…

En mi propuesta nunca ha habido la secuencia tradicional de 1º,2º y postre. Me encanta probar y por ello no concibo una propuesta con menos de diez cosas. A veces son  dieciséis, pero desde que comencé hace casi treinta años siempre han sido muchas pequeñas raciones con sus vinos adecuados.

En mi propuesta no hay límites claros entre entrantes, platos principales y postres. Más bien es una solución de/en continuidad. Un viaje que cuenta una historia. Y esa historia se va haciendo más compleja a la par que más simple.

No empleo guarniciones, ni salsa a la manera clásica pues si no forman parte de la historia no tienen cabida en el plato.

Siempre trabajo solo, pero escucho a todos los que tienen algo que enseñarme y esas enseñanzas se incorporan a mis platos.

Me gusta emplear soportes diferentes, trozos de pizarra, baldosas, maderas, vasos, copas… para llevar la comida a la mesa.

Lo local es precioso y lo valoro. Pero el mundo es muy grande y en mis platos hay influencias de todos los rincones del mundo. Sobre todo porque en mis platos hay sentimientos suscitados por experiencias vividas en esos lugares y fijadas a mi esqueleto por la comida. Localismos gratuitos? no gracias, y snobismos frívolos de lo ajeno? Tampoco¡.

Termino los platos delante del comensal, me gusta sentir esa cercanía, y llevarlos a la mesa yo mismo y ver su cara cuando  lo come. Cercanía no significa avasallamiento. Lo importante es que los comensales sean felices.

Producto fetiche en mi cocina? El aceite, y especialmente el aceite de boletus y el de trufa. El hígado de bacalao, la sardina, el pan, los helados, el foie, el bocado encerradito en algo que lo contenga y lo complete

La naturaleza es una fuente segura de inspiración, cuando tengo un bloqueo miro lo vivo a mi alrededor.

Me gustan las pequeñas raciones, casi bocados que se puedan meter enteros a la boca, con todos los sabores a la vez.

Me gusta que vengan clientes y se vayan amigos

Me gusta que se puedan coger los bocados con la mano, recuperar esa cercanía, tocar.

En mis escritos se ve, pero en mis explicaciones se perciben como relampampingos  , adoro inventar palabras nuevas para viejos conceptos redefinidos.

La frivolidad sin sentido es preludio de fracaso. Una escenificación sin reflexión detrás nos deja vacíos y fracasados. El amigo viene a comer, y ese es el primer mandamiento, además es bonito desear que se vaya feliz.

Lo que más me gusta es aprender, de los comensales, de los profesionales, de otros campos y disciplinas y aplicarlos en la construcción de mis platos.

Al año haré unos cien patos nuevos, pero los voy incorporando a la propuesta de tanto en tanto, pues descubrí que mareaba al comensal con tantos cambios.

Que pretendo en el taller? Contar una historia, compartir un sentimiento, un tiempo. Comer,  dar de comer. Lo más simple del mundo¡

Armonía? El grial de mis desvelos

Reflexión?, si, para crear una historia.

Emoción? Autenticidad. Imprescindible, para llegar

Técnica? Claro, para poder plasmar la idea

Influencias? Adriá,Aduriz,Keller,Xesco,Ducase, Robuchon, Nobuyuki y taaaantos creadores clásicos  como mi padre y modernos como Arzak

Pasión? Desde luego, sin eso no hay  nada que transmitir

Objetivo? Ser  cariñoso, feliz y armónico   intentando transmitir esa felicidad en los platos

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EL TALLER Y LA VINATERÍA YÁÑEZ

Madre sacramento 16.50004.Zaragoza

976214855. ciriacoyanez@gmail.com

terminando en la vinatería y preparándome para ir a servir la cena en el taller. Un día lleno de agua y de un cierto velo de nostalgia. La lluvia tiene ese efecto para mi. Me paso al taller a poner comidita muuuy rica a los amigos de la cofradía del mester de vinatería que vienen esta noche a cenar , sin arredrase ante la furia de los elementos, sin desfallecer ante las adversas condiciones que Zeus tonante nos impone en Zaragoza, sin penar por todo ello ya llegan ( y llegan con cara de mucha hambre) ya voy, ya cierro la vinateríaaaaa, que falta un minuto chicossss¡¡¡ ya.ya dejo de escribir, yaaaaa ya voy a cocinar. Parece que los cofrades tienen una cierta gazuza

propuesta para los cofrades

a ver que os parece esta propuesta que haré mañana en la comida para los amigos que vienen  a cerrar las fiestas en el taller.
Pequeño espíritu de vodktonic con torrezno y vinagre reducido con miel

Falso Caviar de esturión, patata, lima, gelatina de mar, aceite de alga. Con Vodka helada. Un maridaje clásico


Foie salteado, virutas de micuit, emulsión de foie y sorbete de aceto con grosellas. El blanco “ Yáñez,las columnas de Heracles” un blanco que suspira.


Anchoa del Cantábrico. Salmorejo con menta en sorbete y aceitunas. Blanco viura ecológica de “Yáñez, cantiga de Roncesvalles”. Un blanco lleno de intensidad

cuadrotti de trufa+ cuadrotti de trufa con aceite de foie + cuadrotti de trufa con aceite de trufa. Blanco viura ecológica de “Yáñez, cantiga de Roncesvalles”


Foie de bacalao confitado, aguacate,coco y curry. El blanco “Yáñez, el silencio de la meseta”

Mi versión de la sopa juliana.Crema de bogavante con pastel de centollo del Cantábrico  y tropezones de hortalizas liofilizados. El blanco “Yáñez,el silencio de la meseta” un rueda lleno de silencio

Huevo con trufa y setas del mismo bosque que linda con esta viña El tinto “el sueño de las golondrinas en el viento del Moncayo” garnacha. Esencia del bosque en el plato y en la copa


Garbanzos con manitas de cerdo. Tinto “grafitti 2006” contundencia en el plato, brutalidad en la copa

Ciervo guisado con calabaza, crema de pimienta, patata chip de pichón y vino. Tinto “grafitti 2006”


Costilla de cerdo ibérico confitada con cebolla del ikea . Tinto “Valbuena5º 06”. Uno de mis mitos con una de mis recetas más queridas, donde se reúne todo el mediterraneo.

Codorniz deshuesada y rellena de higos, piñones y foie, aprisionada con la entretela  en salsa de verduras y hortalizas asadas . Tinto “yañez, el bosque de las animas”. Quizás el vino más intenso y personal que nunca hemos tenido.

Antepostre para cambiar del mundo salado al dulce
sorbete de cerveza

postres
yáñez vintage , este ha sido uno de mis sueños. Hacer un vintage de garnacha. Veremos como ha evolucionado.

primero el queso, antes de los dulces. Queso de pasta blanda con trufa afinado en casa y pan de manzana recién horneado.
Un primer postre dulce
Brownie con chocolate, crema de mojito y helado de leche de coco.
Para terminar el vino
Bizcocho de ron y crespillos de borraja
para acompañar el café nexpreso

para reir el final de la cena Gin tonic refrescante con melón
y para la reflexión?
whisky de almacenista murray macdavil macallan, este es uno de mis whiskyes preferidos, un macallan terminado por el almacenista murray macdavil en barricas de chateau Petrus.

sigo experimentando con las flores de mi amiga Laura Carrera, un pate de cerdo hecho con la receta de mi amiga Clara Victoria Esteban Huche con su capoladora nuevecita de kitchenaid. Muuuchas cosas hoy viniendo de clase.

estoy muy contento, esta mañanita he venido con ganas de hacer comiditas , la primera y que me encanta: lentejas con vinagre mirin reducido con miel, foie micuit en lascas con pimienta rosa y sal de lima, clavel, que aporta el clavel querida Laura Carrera? al comerla he capturado esencias cítricas, que hilan con el toque vinagre y la sal de lima. El maridaje es mi garnacha blanca de borja, puntacito...

mi versión de la garagantuille de Michel Bras, un plato que cuando lo probé me enamoró y cuyo recuerdo me ha acompañado durante veinte años dedicados a la gastronomía y al vino. Cada flor está aliñada con una perla de vinagreta, cada vinagreta es diferente, para resaltar sus sabor y olor. El plato se llama "Preciadas", por que siempre que trabajo con flores me acuerdo de mi amiga Preciada Azancot.