Mi cocina?
Cuatro letras sobre como piensa servidor de ustedes con una cuchara en la mano.
Ciriaco Yáñez
EL TALLER Y LA VINATERÍA YÁÑEZ
Amo recibir en
mi taller, amo cocinar, escribir en lso paltos mis sentimientos, mis historias
Lo que más me
gusta es que lleguen clientes, se vayan amigos.
La cocina es
arte. Emplea la comida como otras artes emplean las notas musicales, los
pigmentos, la madera o el mármol. El objetivo es emocionarte cocinando y emocionar
al comensal
Empleamos
cosas ricas y buenas. Por ello tenemos el huerto que cultiva mi padre, y por
ello adquirimos las cosas que más me gustan. El precio no es importante sino su
valor en la composición, en el plato, en el equilibrio, en la historia. Es tan
valiosa la sardina como la merluza.
No empleo
grandes piezas de carne, ni grandes pescados. No me interesa hacer un asado con
guarnición. Todo son pequeñas porciones.
Las salsas no
llevan elementos pesados, ni natas. Solo elementos frescos y ligeros, a veces
la salsa cumple una función casi de guarnición eterea
Las
tecnologías son interesantes, especialmente lo que nos ha aportado nuestra
colaboración con la casa Kitchenaid, o con AEG ( una pasada de posibilidades)
pero es una tecnología al servicio de la emoción, al servicio de la historia
que cuenta el plato.
La historia
que cuenta el plato debe poder ser comprendida por el comensal. Para poder ser
interpretada, para poder ser reinterpretada según su cultura y capacidad.
Todos los
sentidos son importantes en el plato: el engaño, la sugerencia, la sorpresa, el
surrealismo son lícitos y me encantan, pero me pongo a mi mismo un limite: el
comer no es una performance.
Crear platos
nuevos es la consecuencia de una manera de entender la vida, como un avance en
el que se aporta algo nuevo al mundo. Puede ser un concepto o solo una
aproximación diferente. Puede ser un gran cambio o solo una modificación. Todo
esto va dotando de profundidad a la creatividad.
Creatividad y
creación. La creatividad es una evolución, la creación es un salto.
La creación es
hacer la primera tortilla , la creatividad es hacer tortillas de diferentes
sabores, texturas…
En mi
propuesta nunca ha habido la secuencia tradicional de 1º,2º y postre. Me
encanta probar y por ello no concibo una propuesta con menos de diez cosas. A
veces son dieciséis, pero desde que
comencé hace casi treinta años siempre han sido muchas pequeñas raciones con
sus vinos adecuados.
En mi
propuesta no hay límites claros entre entrantes, platos principales y postres.
Más bien es una solución de/en continuidad. Un viaje que cuenta una historia. Y
esa historia se va haciendo más compleja a la par que más simple.
No empleo
guarniciones, ni salsa a la manera clásica pues si no forman parte de la
historia no tienen cabida en el plato.
Siempre
trabajo solo, pero escucho a todos los que tienen algo que enseñarme y esas
enseñanzas se incorporan a mis platos.
Me gusta
emplear soportes diferentes, trozos de pizarra, baldosas, maderas, vasos, copas…
para llevar la comida a la mesa.
Lo local es
precioso y lo valoro. Pero el mundo es muy grande y en mis platos hay
influencias de todos los rincones del mundo. Sobre todo porque en mis platos
hay sentimientos suscitados por experiencias vividas en esos lugares y fijadas
a mi esqueleto por la comida. Localismos gratuitos? no gracias, y snobismos
frívolos de lo ajeno? Tampoco¡.
Termino los
platos delante del comensal, me gusta sentir esa cercanía, y llevarlos a la
mesa yo mismo y ver su cara cuando lo
come. Cercanía no significa avasallamiento. Lo importante es que los comensales
sean felices.
Producto
fetiche en mi cocina? El aceite, y especialmente el aceite de boletus y el de
trufa. El hígado de bacalao, la sardina, el pan, los helados, el foie, el
bocado encerradito en algo que lo contenga y lo complete
La naturaleza
es una fuente segura de inspiración, cuando tengo un bloqueo miro lo vivo a mi
alrededor.
Me gustan las
pequeñas raciones, casi bocados que se puedan meter enteros a la boca, con
todos los sabores a la vez.
Me gusta que
vengan clientes y se vayan amigos
Me gusta que
se puedan coger los bocados con la mano, recuperar esa cercanía, tocar.
En mis
escritos se ve, pero en mis explicaciones se perciben como relampampingos , adoro inventar palabras nuevas para viejos
conceptos redefinidos.
La frivolidad
sin sentido es preludio de fracaso. Una escenificación sin reflexión detrás nos
deja vacíos y fracasados. El amigo viene a comer, y ese es el primer
mandamiento, además es bonito desear que se vaya feliz.
Lo que más me
gusta es aprender, de los comensales, de los profesionales, de otros campos y
disciplinas y aplicarlos en la construcción de mis platos.
Al año haré
unos cien patos nuevos, pero los voy incorporando a la propuesta de tanto en
tanto, pues descubrí que mareaba al comensal con tantos cambios.
Que pretendo
en el taller? Contar una historia, compartir un sentimiento, un tiempo. Comer, dar de comer. Lo más simple del mundo¡
Armonía? El
grial de mis desvelos
Reflexión?,
si, para crear una historia.
Emoción?
Autenticidad. Imprescindible, para llegar
Técnica?
Claro, para poder plasmar la idea
Influencias?
Adriá,Aduriz,Keller,Xesco,Ducase, Robuchon, Nobuyuki y taaaantos creadores clásicos como mi padre y modernos como Arzak
Pasión? Desde
luego, sin eso no hay nada que
transmitir
Objetivo? Ser cariñoso, feliz y armónico intentando transmitir esa felicidad en los
platos
.
EL TALLER Y LA VINATERÍA YÁÑEZ
Madre
sacramento 16.50004.Zaragoza
976214855. ciriacoyanez@gmail.com
