a ver que os parece, crema de calabacín con albóndiga de ciervo y chip de patata con guindilla y pomelo, al aroma de trufa...

este plato me encanta, creo que representa muy bien la linea de una parte de mi cocina. Elegancia, sencillez y alegría. El hígado de bacalao confitado es un explosión de sabor y textura, la combinación con las flores y el nabo seco le aporta contraste, olor y texturas...Lo puse así mismo, para cogerlo con la mano y comérselo de un bocado. Muy contento

mi cocina

Mi cocina? Cuatro letras sobre como piensa servidor de ustedes con una cuchara en la mano.

La cocina es arte. Emplea la comida como otras artes emplean las notas musicales, los pigmentos, la madera o el mármol. El objetivo es emocionarte cocinando y emocionar al comensal

Empleamos cosas ricas y buenas. Por ello tenemos el huerto que cultiva mi padre, y por ello adquirimos las cosas que más me gustan. El precio no es importante sino su valor en la composición, en el plato, en el equilibrio, en la historia. Es tan valiosa la sardina como la merluza.

No empleo grandes piezas de carne, ni grandes pescados. No me interesa hacer un asado con guarnición. Todo son pequeñas porciones.

Las salsas no llevan elementos pesados, ni natas. Solo elementos frescos y ligeros.

Las tecnologías son interesantes, especialmente lo que nos ha aportado nuestra colaboración con la casa Kitchenaid ( una pasada de posibilidades) pero es una tecnología al servicio de la emoción, al servicio de la historia que cuenta el plato.

La historia que cuenta el plato debe poder ser comprendida por el comensal. Para poder ser interpretada, para poder ser reinterpretada según su cultura y capacidad.

Todos los sentidos son importantes en el plato: el engaño, la sugerencia, la sorpresa, el surrealismo son lícitos y me encantan, pero me pongo a mi mismo un limite: el comer no es una performance.

Crear platos nuevos es la consecuencia de una manera de entender la vida, como un avance en el que se aporta algo nuevo al mundo. Puede ser un concepto o solo una aproximación diferente. Puede ser un gran cambio o solo una modificación. Todo esto va dotando de profundidad a la creatividad.

Creatividad y creación. La creatividad es una evolución, la creación es un salto.

La creación es hacer la primera tortilla , la creatividad es hacer tortillas de diferentes sabores, texturas…

En mi propuesta nunca ha habido la secuencia tradicional de 1º,2º y postre. Me encanta probar y por ello no concibo una propuesta con menos de diez cosas. A veces son  dieciséis, pero desde que comencé hace casi treinta años siempre han sido muchas pequeñas raciones con sus vinos adecuados.

En mi propuesta no hay límites claros entre entrantes, platos principales y postres. Más bien es una solución de/en continuidad. Un viaje que cuenta una historia. Y esa historia se va haciendo más compleja a la par que más simple.

No empleo guarniciones, ni salsa a la manera clásica pues si no forman parte de la historia no tienen cabida en el plato.

Siempre trabajo solo, pero escucho a todos los que tienen algo que enseñarme y esas enseñanzas se incorporan a mis platos.

Me gusta emplear soportes diferentes, trozos de pizarra, baldosas, maderas, vasos, copas… para llevar la comida a la mesa.

Lo local es precioso y lo valoro. Pero el mundo es muy grande y en mis platos hay influencias de todos los rincones del mundo. Sobre todo porque en mis platos hay sentimientos suscitados por experiencias vividas en esos lugares y fijadas a mi esqueleto por la comida. Localismos gratuitos no gracias, y snobismos frívolos de lo ajeno tampoco.

Termino los platos delante del comensal, me gusta sentir esa cercanía, y llevarlos a la mesa y ver su cara cuando  lo come. Cercanía no significa avasallamiento. Lo importante es que los comensales sean felices.

La naturaleza es una fuente segura de inspiración, cuando tengo un bloqueo miro lo vivo a mi alrededor.

Me gustan las pequeñas raciones, casi bocados que se puedan meter enteros a la boca, con todos los sabores a la vez.

Me gusta que vengan clientes y se vayan amigos

Me gusta que se puedan coger los bocados con la mano, recuperar esa cercanía, tocar.

En mis escritos se ve, pero en mis explicaciones se perciben como relampampingos  , adoro inventar palabras nuevas para viejos conceptos redefinidos.

La frivolidad sin sentido es preludio de fracaso. Una escenificación sin reflexión detrás nos deja vacíos y fracasados. El amigo viene a comer, y ese es el primer mandamiento, además es bonito desear que se vaya feliz.

Lo que más me gusta es aprender, de los comensales, de los profesionales, de otros campos y disciplinas y aplicarlos en la construcción de mis platos.

Al año haré unos cien patos nuevos, pero los voy incorporando a la propuesta de tanto en tanto, pues descubrí que mareaba al comensal con tantos cambios.

Que pretendo en el taller? Contar una historia, compartir un sentimiento, un tiempo. Comer,  dar de comer. Lo más simple del mundo¡

Armonía? El grial de mis desvelos

Reflexión?, si, para crear una historia.

Emoción? Autenticidad. Imprescindible, para llegar

Técnica? Claro, para poder plasmar la idea

Influencias? Adriá,Aduriz,Keller,Xesco,Ducase, Robuchon, Nobuyuki y taaaantos creadores clásicos  como mi padre y modernos como Arzak

Pasión? Desde luego, sin eso no hay  nada que transmitir

Objetivo? Ser  cariñoso, feliz y armónico   intentando transmitir esa felicidad en los platos

Producto fetiche en mi cocina? El aceite, y especialmente el aceite de boletus y el de trufa. El hígado de bacalao, la sardina, el pan, los helados, el foie, el bocado encerradito en algo que lo contenga y lo complete.

recordad¡¡¡

a los cofrades...recordad
Cofradía del Mester de Vinatería
en el taller yáñez Doctor horno 18 bajo Zaragoza.
ACTIVIDAD GRATUITA PARA LOS COFRADES en el taller Yánez
(Confirma que vienes con Ciriaco, email:ciriacoyanez@gmail.com)
Conferencia y Cata de los vinos de Priorato
Ponente: Ciriaco Yánez, sumiller.
Historia de los vinos de Priorato
El renacimiento
Los cinco mosqueteros
El terruño
Las variedades
La evolución del concepto priorato
Los vinos de villa

Cata de clos Martinet y dido (montsant), vinos de Sara Perez
Patrocinada por Carlos Sancho y Office Hogar, y La vinatería yáñez

recordad que estáis invitados esta noche a las 20.30 al curso de cata gratuito de la vinatería yañez
Curso de cata gratuito en la vinatería Yáñez para los muy principiantes.

Este mes de Mayo queremos reeditar los “Lunes de Charla y Cata” del pasado mes de febrero.
Muchos amigos asistieron al curso de cata, y muchos otros no pudieron entrar por el super llenazo. Así que queremos repetir el curso de cata gratuito.

Y cataremos entre otros vinos el nuevo Fruta Roja 2009 de Ciriaco. El nuevo vino del proyecto El Sueño de las Golondrinas en el Viento del Moncayo.

Esta jornada se compone de una introducción al mundo del vino de la mano del sumiller Ciriaco Yáñez y una introducción a la cata de vinos donde se cataran diferentes vinos imaginados por Ciriaco.
La jornada de este año comenzará a las 20.30 en el taller de la vinatería Yáñez, madre sacramento 16 Zaragoza. y durará hasta las 22 horas. La primera parte teórica se verá acompañada por la cata de diferentes vinos y las correspondientes explicaciones sobre la técnica de cata: análisis visual, olfativo y gustativo. Todo de manera muy divertida y didáctica con ese punto picante que nuestro Ciriaco nos regala al hacer sus comparaciones.



Como hubo un motón de asistentes en la ultima ocasión recordaros que es gratuita, que existen 36 sillas y que hasta completar el aforo se podrá estar de pié, una vez se complete el aforo se cerraran las puertas del taller.
Se abrirán las puertas con todo nuestro cariño a las 20:20.



La cata será ofrecida por La Vinatería Yáñez y realizada por nuestro sumiller Ciriaco Yáñez.
Se van a catar diferentes vinos de los proyectos Yáñez.
Vinos sorprendentes nos ha dicho Ciriaco.


Estáis todos invitados
Venid y hablamos de vino!!!
Dirigida por Ciriaco Yáñez
Imaginador de Vinos


La actividad se realizará en:
El Taller Yáñez
C/ Doctor Horno 18.
50004. Zaragoza

La vinatería Yáñez
C/ Madre Sacramento 16, Zaragoza
976214855
Email info@vinateriayanez.com
www.vinateriayanez.com
y también los vinos en la web de laderas www.hacevinos.es
Actividad Patrocinada por Bodega Guia de los Pirineos

ayer preparé unas migas con huevo, cebolla del huerto y chorizo...me encantó la presentación final sobre unas placas de ceramica que mi amigoso Carlos Sancho me regaló el otro día. Son pequeñitas y al terminar el montaje de los platos quedó un colage lleno de vida, Os gusta? probamos mi nuevo rueda verdejo varietal. Vino lleno de aromas

la mesa, os animais¡¡¡

queréis saber lo que se van a comer mis hormigos el próximo viernes en la mesa del taller? jijij. allá vamos:
Ciriaco Yáñez
La mesa del taller esta semana

Esta semana mucha diversión entre las cucharas del taller, varios conceptos en derivación jugando con los maridajes y con ideas que ya había sugerido en el pasado y ahora se expresan más precisas.

Para empezar
Almendras garrapiñadas con pimienta

Seguir
Los foies en declinación para maridar con mi nuevo blanco de Borja suave como un beso robado y dulce como su recuerdo

Foie en micuit en frio con espuma de sauternes y pera caramelizada y morro de cerdo crujiente
Foie en cuajada con vino en reducción de pedro ximenez yañez
Foie salteado con helado de aceto de modena y grosellas

Los mariscos para maridar con mi albariño varietal de crianza rias baixas, umm fresco y atlantico

Vieira en coral y aire de sochu
Zamburiña con soja y patata
Pulpo con grelo y queso de tetilla
Berberecho con fruta de la pasión

Los pescados para tomarlos con mi novísimo cava rosado soles amarillos

Lenguado en lassaga de trufa
Sardina marinada con tomate y perlas de salmorejo

Lo fuerte?
Carnes para hacer que se exprese uno de mis tintos preferidos, grafitti de mi proyecto llanuras de piedra roja. Elegante y sutil,  profundo y amable. Al beberlo teneis que decirme si el vino vale lo que cuesta en tienda 96 eurazos…

jamón con amanita .Una versión de las migas con jamón y setas
Pintada con orejón. La pintada me encanta y el toque agridulce que le da el orejón macerado en mirin y miel…
La versión de la bicmac con tomate raf caramelizado, migas de pan y mostaza de vino. Directamente a jugar…¡¡¡¡

Antepostre
Sorbete de cerveza export. Toquecito de frivolidad, en este caso bien fria

Postre? Lo dulce siempre gusta, para disfrutar de  mi dulce viejo. Clásico e irreprochablemente  “cool”

Chocolate con pimienta roja y mango
Pastel de aire y esencia de rosa
Brownie de chocolate sin chocolate, de magdalena sin magdalena

Queso para finalizar afinado a la brava

Y algo nuevo,
El café… si, ya sé que no hago café. Ahora se me ha ocurrido algo diferente

Café de Jamaica “Blue montain” y crema agria ( el café es de nuestra crema de café de Jamaica) en realidad es otro postre
Ummm está rico¡

Y el gintonic, que se está convirtiendo en la estrella de las fiestas
Aquí declinado con naranja sanguina, ginebra y hielo divertido. Pelotazo bien rico¡¡¡

Ya sabéis 36 € iva incluido y las ganas de disfrutar un ratito.
Abrazos ciriaquiles







Patrocinadores del Taller Yañez
La Vinatería Yáñez.Office Hogar. Kitchenaid.Sescun. Salvarani. Hoover. Compac.Franke. Mármol Compac. Arritacucina. Bra. B.Pirineos.